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从唐朝的“冰酪”到“烧不化的雪糕”雪糕是进化了还是堕落了?

发布日期:2022-10-05浏览次数:2

  从唐朝的“冰酪”到“烧不化的雪糕”雪糕是进化了还是堕落了?*近雪糕霸了屏,从“刺客雪糕”到“1个小时不化”,再到“用火烧”“用微波炉加热”,各路媒体自媒体玩得不亦乐乎。许多人念念不忘“小时候的雪糕”,对“现在的雪糕”充满了忧虑——或者说,现代雪糕的“特性”超越了许多人的认知,让人产生了不安。

  这篇文章,从雪糕的“始祖”(历史考证的东西有诸多说法,此为其一,信不信都无所谓)说起,聊聊它是如何演化成今天的样子,*后来说说这种“演化”到底是“进化”还是“堕落”。

  人类对“冷冻饮品”的追求,*早可以追溯到公元前。据说亚历山大大帝远征埃及的时候,就从山上采集冰雪,加上蜂蜜或者花蜜给士兵食用——这应该不能称为“雪糕”,大概相当于今天的“冰棍”或者“沙冰”吧。

  如果把“含有奶”作为雪糕的基本要求,在各种历史起源的说法中,国际上较为认可的是中国唐朝出现的“冰酪”。冰酪是在牛奶或者羊奶中加入面粉,添加香樟提取物调味,然后放进金属管,置于冰池中冷冻——在大唐盛世,上层社会已经盛行保存冰块来消暑,从而为“冰酪”的制作提供了条件。到了唐朝末期,人们发现了硝石溶于水时会导致降温,也就有了“人工制冰”的技术。

  中世纪的阿拉伯人发明了“果子露(sherbet)”。这种冰甜点中没有奶,只有樱桃、石榴或者木瓜等等果味。到了17世纪,人们往果子露中加入糖而创造了“果汁冰糕(sorbet)”。当时,有一位厨师尝试了加入奶并且留下了记载,因而也有一些历史学家把这作为*早的、正式的雪糕记载。

  法国也有一支关于冰淇淋起源的说法。一种叫做“fromage”的甜点,其中含有奶油、糖和香精,冷冻过程中不停搅拌引入空气,从而产生蓬松的口感——这个“膨化”的操作,是冰淇淋和雪糕*关键的工艺差别。

  现代版的冰淇淋/雪糕起源于美国。不过在当时,冷冻还属于“高科技”,冰淇淋也就只能是“高端消费品”。直到十九世纪之后,隔热冷库、均质机、包装机械、冷冻机械等工业化产品的出现,冰淇淋/雪糕才从手工作坊推进到了工业生产,成为了大众消费品。

  冰淇淋/雪糕里*重要的原料是蛋白和脂肪。乳蛋白可以赋予产品特征性的乳香风味,而乳脂肪可以赋予产品细腻柔滑的口感,他们是形成雪糕/冰淇淋口感*核心的因素。

  虽然国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》对清型雪糕中脂肪的含量要求是≥2%(组合型雪糕仅要求≥1%),但市场上高档雪糕产品脂肪含量可达到10%以上。脂肪颗粒很大,尤其乳脂肪(奶油、黄油等),本来就是依靠比较大的脂肪颗粒从牛奶中分离出来的。

  雪糕/冰淇淋的制作有个很关键的步骤叫做“均质”,均质的目的是把它们“打碎”。均质之后,脂肪颗粒更小,在雪糕中的分散也就更均匀,口感也就更加顺滑细腻。不过,脂肪和水毕竟是不相溶的,要想它们相安无事,就需要有“乳化剂”待在脂肪与水的边界上“居中协调”。原始的雪糕/冰淇淋依靠牛奶中的蛋白质以及蛋黄中的磷脂来实现乳化,但它们的乳化效率不是那么高,而小分子乳化剂的引入,就大大减少了对牛奶蛋白和蛋黄的需求。

  乳化剂的添加使得现代版本的雪糕/冰淇淋可以实现更稳定细腻的口感,而增稠剂的添加同样功不可没。

  “增稠剂”不是一种特定的物质,而是一大类食品原料,也经常被称为“食品胶”,常见的有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、魔芋粉、羧甲基纤维素等等。它们在食品中通常是以“食品添加剂”的身份出现,但在营养上它们也是“膳食纤维”。成年人的膳食纤维摄入量推荐值是每天25克,而大多数人都不足,所以营养指南里的推荐是“多摄入膳食纤维”。换句话说,这些增稠剂(膳食纤维)其实是“应该多摄入”的营养成分,只不过作为食品添加剂,它们对于“每天25克”的贡献太小了,也就被忽略了。

  在雪糕/冰淇淋中,脂肪颗粒只是“分散”到糖和蛋白质的溶液中,它们本身是想要跟水分开的。增稠剂的作用,就是让溶液更加粘稠,使得脂肪颗粒“行动困难”,从而更好地保持分散状态。这样,整个的雪糕/冰淇淋体系也就更加均匀。而增稠剂本身跟水有很好的亲和性,有的增稠剂还能跟蛋白质结合,也就能够让冰淇淋/雪糕中的各种分子和颗粒更加和谐地相处。

  至于雪糕和冰淇淋的差异,其实许多消费者在现实中并不怎么区分。实际雪糕和冰淇淋在法规上有着不同的定义,除了蛋白质、脂肪、固形物含量等理化指标要求差异外,*大的区别在于冰淇淋需要有经过膨化工艺体积膨胀的过程。简单地说,冰淇淋混入空气膨化后更为松软,雪糕不经过膨化口感更扎实些。

  对于雪糕/冰淇淋,大家都喜欢细腻顺滑的口感、入口即化的口感。但是在吃雪糕的时候,又不希望它化得太快——否则,手里拿着一支雪糕,稍不注意就滴得到处都是,在工作社交场合,滴下几滴到衣服上,那尴尬就大了。

  所谓“抗融性”,就是雪糕室温下的融化速度。好的雪糕应该融化得比较慢,而且“融化”之后是“变软”而不是成为“一滩水”到处流淌。

  很多因素对于“抗融性”都有影响,其中蛋白质和脂肪含量至关重要。它们的含量越低,单位质量所要“锁住”的水也就越多,化了之后也就越容易流淌。比如一款固形物含量为20%的雪糕,固体与水的比例是1:4,而一款固形物含量40%的雪糕固体与水的比例就只有1:1.5——二者相比,后者显然要更不容易融化,融化之后也更像是“浆糊”而不是“一滩水”。

  增稠稳定剂可以协助避免“一滩水”的形成。比如*近刷了屏的卡拉胶,加入很少的量就能够形成一张“无边无际的大网”,不仅把水分子和脂肪颗粒“困在网中央”,而且还能跟蛋白质结成“伙伴关系”,也避免它们聚集。水分子被“定住”了,融化之后也就不容易到处“乱跑”,也就不容易滴水了。换句话说,一支雪糕在常温下化得慢,本来是一个“加分点”,可惜在“外行玩梗”的网友狂欢中,变成了一个“黑点”,让专业人士相当无语。

  有人会说:那多加点胶,抗融性不就好了嘛。事情并非如此简单,抗融性跟固体含量以及固体的种类有更强的相关性,加增稠剂是一种“功能辅助”,在其他原料相同的情况下,也并不是越多效果就越好。更重要的是,我们不仅希望雪糕“融得慢”“融了之后只变软不滴水”,还希望它“入口即化”。如果胶加得过多,吃到嘴里就不会“即化”,而变成“Q弹”了——如果消费者喜欢这样的产品,只需要把奶酪棒冷冻起来就是了。奶酪棒的营养组成跟“高档雪糕”非常相似,它追求常温下的Q弹口感,所以会加更多的增稠剂,形成的凝胶也会更强。如果更进一步,少用甚至不用奶成分,直接加入大量凝胶性好的增稠剂,得到的就是果冻了。

  简而言之,雪糕/冰淇淋里加入的增稠剂,只需要、也只能是很少的量,加多了会影响口感。比如*近那个“1小时不化”的雪糕,厂家公布了配方,卡拉胶用量是0.032克/78克,大致是0.04%。这个用量的卡拉胶,在奶制品中可以获得很好的“抗融性”,同时保持“入口化”的特性。这个添加量其实并不高,是因为那款产品的固形物含量很高(约40%)——而其他的那些蛋白质和脂肪含量低的产品,想要获得良好的口感和抗融性,反而是需要加入更多的增稠剂。

  在“1个小时不化”之后,各个自媒体平台上又开启了“烈焰烧雪糕”的狂欢。从开始的打火机到后来的火焰枪,雪糕在烈焰之下烧焦烧黑了却没有融化成水。

  在大家的直觉里,温度越高,雪糕就应该化得越厉害。火焰枪的温度可达1500°C,这么高的温度下都没有化,这难道不是“有鬼”吗?

  这其实只是一个再正常不过的现象。用火去烧任何一种食物,在热量从外向内传递的同时,食物表层发生着两个跟水有关的过程:

  在较低的“高温”(比如烈日)下,雪糕表面的水有蒸发但是不算迅速,内部的水能够及时迁移到表面,所以表层始终保持着足够的水含量,表层也就不会变干、变黑。随着热量往里传,就会有较厚的表层温度升高,逐渐变软融化。

  而在很高的温度下(比如用火烧),雪糕表面的水快速蒸发,内部的水不能及时迁移到表层,表层就很快变干,干到一定程度继续被烧,就会发生碳化变黑。这个时间发生在相当短的时间内,没有足够的热量传递到内部,表层之下也就不会融化甚至没有变软。我们看到的,就是“焦而不化”。

  在火烧之下,不同的雪糕表现不同。如果固形物含量低,也就是水含量高,没有被蛋白和胶结合的水也更多,就更容易融化,实现“焦而不化”的难度就要高一些;固形物含量很高的雪糕,没有与蛋白与胶结合的水本来就少,水从内往外扩散迁移的速度也更慢,烧的时候表层就不容易得到水的补充,所以很快就变干碳化了。

  类似的情况,大家在烤串的时候应该都经历过——前一种情况,是“小火慢烤”,肉串彻底熟透之后表面也没有变焦变糊;而后一种情况,就是“大火猛烤”,*后得到都是“外焦里嫩”,甚至“外焦里生”。

  所以,如果你想把雪糕烧出“焦而不化”的效果,只要选固形物特别是蛋白含量高的产品,用尽可能高的火焰温度,就很容易成功了。

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